Coloro che sono anche leggermente in contatto con la conversazione sul benessere in questi giorni non possono essere accusati di provare un po 'di stanchezza da fermentazione - dopo tutto, negli ultimi anni, la conversazione ha enfatizzato i batteri sani e il bioma intestinale in misura quasi assurda.
Ma ovviamente - come in tante mode per la salute - mangiare cibi fermentati non è una novità. Varie forme di muffe, lieviti, alcool, aceto e paste fermentate sono state le pietre miliari delle cucine di tutto il mondo (specialmente nelle dispense non occidentali) finché gli umani hanno mangiato.
"Le persone non si rendono conto di quanto del cibo che mangiano è fermentato", afferma David Zilber, capo del laboratorio di fermentazione del famoso ristorante Noma di Copenaghen. "Pane, formaggio, caffè, cioccolato, aceto. È una delle vie più ancestrali. È sempre presente."
Nonostante la storia, tuttavia, il percorso verso il panorama odierno del vino naturale e del kombucha homebrew - vale a dire, il percorso per catturare il successo commerciale al di fuori della navata "Ethnic Foods" - è stato in parte pavimentato da chef innovativi e influenti.
Caso in questione: Noma. Il ristorante, che ha praticamente inventato la cucina "New Nordic" ed è considerato uno dei migliori al mondo, è stato uno standard per molti aspetti. La loro continua sperimentazione culinaria nel regno del decapaggio, fermentazione e conservazione senza dubbio ha contribuito a innescare una tendenza che è ormai all'ordine del giorno in un certo tipo di ristorante cheffy. Dice Zilber: "C'è stato sicuramente un movimento gorgogliante, schiumoso e fomentante di fermentazione nei ristoranti di tutto il mondo. Gli chef stanno aprendo gli occhi al potere e alla possibilità di questa tecnica, e cosa può significare per il tuo cibo e la tua creatività."
Nel 2014, il capo chef di Noma, René Redzepi, ha avviato un laboratorio di fermentazione, creando uno spazio dedicato per quello che era stato a lungo un aspetto fondamentale dell'identità culinaria del ristorante. "Nei primi giorni di Noma, nei mesi invernali siamo stati costretti a diventare creativi", afferma Zilber, riferendosi alla dedizione di Redzepi all'utilizzo di ingredienti danesi stagionali quando possibile (più facile a dirsi che a farsi nel profondo di gennaio). "Ora, abbiamo un intero kit di sapori. Il cibo di Noma non sarebbe il cibo di Noma senza di esso."
All'inizio di quest'anno, Zilber e Redzepi hanno pubblicato un libro di cucina su ciò che hanno scoperto e riscoperto durante il loro lavoro in laboratorio. "La guida alla fermentazione del Noma" è un catalogo estremamente approfondito dei loro esperimenti - il solo sottotitolo menziona "koji, kombucha, shoyus, misos, aceti, garum, latto-fermenti e frutta e verdura nera" - fornendo facili da seguire ricette replicabili in una cucina non con tre stelle Michelin. Alcune delle ricette sono nuove, come l'acqua di pomodoro lattofermentata (per condimenti per insalate e salse) e una "talpa" fatta con il koji, un tipo di fungo del grano. Ma molti sono radicati nelle tecniche millenarie e nei cibi fermentati classici delle grandi cucine del mondo.
Cosa ne pensa Zilber della mania del microbioma negli ultimi tempi? "Penso che il fervore sia un po 'esasperato? Sì. Ma mangiare cibi fermentati, cibo fatto a mano, è sempre meglio che mangiare cibi trasformati. E la fermentazione sblocca sapori che altrimenti non potresti mai avere."
Qui, Zilber condivide le tecniche di fermentazione che ammira di più e i suoi fermenti preferiti da tutto il mondo.
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gochujang
"Di gran lunga il mio cibo fermentato preferito è questa pasta di peperoncino di soia coreana", afferma Zilber. "Speziato, pieno di umami, sapido, dolce … ha tutto ciò che serve." Il Gochujang viene prodotto fermentando i peperoncini con soia e riso in polvere, spesso per la parte migliore di un anno. A Zilber piace usarlo "in umido con del riso fritto, nella maionese, sopra il cavolfiore caramellato, nelle patate fritte e spalmato su bistecche o polli prima che vengano arrostiti".
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airag
"Voglio andare nella mammut steppa, in Mongolia", afferma Zilber. "Non è una destinazione turistica - la gente lo descrive come l'ultimo posto sulla Terra che ricorda l'ultima era glaciale. E fanno il latte di yak fermentato". Probabilmente la bevanda nazionale del paese, airag - che è più comunemente prodotta con latte di cavallo - è tradizionalmente fermentata in una borsa di pelle, e ha un sapore simile al kefir. Il latte di yak viene utilizzato anche per il burro, che a volte viene lasciato fermentare e aggiunto al tè.
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Aceto Di Vino Di Riso
"Adoro il gusto dell'aceto di vino di riso", afferma Zilber. "È dolce, non troppo acido, ben arrotondato, e ha sempre un bouquet floreale al naso (grazie al koji che lo rende)." L'aceto dolce, prodotto dalla fermentazione del riso fino a diventare alcolico e, infine, acido, è parte integrante - se non modesta - di alcuni dei nostri cibi preferiti. Ad esempio, dice Zilber, "il buon riso per sushi non è niente senza aceto come base del suo condimento".
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injera
Zilber afferma che questo pane etiope, inacidito con l'uso di una pastella di teff fermentata, "è uno dei miei preferiti, in quanto è un alimento che funge anche da utensile per mangiare". Come saprà chiunque abbia avuto la cucina etiope, injera è essenziale per il pasto - e le sue bolle caratteristiche, formate dai batteri nella pasta madre, sono perfette per assorbire gli stufati come lo shiro o il wat. "Adoro il modo di mangiare etiope", afferma lo chef - "Condividere, afferrare, strappare, avvolgere in comune. C'è qualcosa di così collegabile."
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Miso
"Sono atteso da tempo per un viaggio di ritorno in Giappone", afferma lo chef, riflettendo sulla continua sperimentazione di Noma con miso e le sue varie origini. L'onnipresente pasta di soia contiene solo tre ingredienti - soia, sale e koji - ma si presenta in un numero sorprendente di forme diverse, che vanno dal color crema al marrone scuro. Alla Noma, il team ha sviluppato metodi per preparare condimenti miso-simili con ingredienti come pane di segale danese, masa, piselli spezzati (questo che chiamano "peaso", ovviamente) e semi di zucca (nella foto sopra).
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Aglio Nero
"L'aglio nero è originario della Corea", spiega Zilber. "Non è tecnicamente fermentazione, ma coinvolge enzimi e invecchiamento". Il processo per rendere questo ingrediente sorprendente è sorprendentemente semplice, a condizione che tu abbia la giusta configurazione: dovrai creare un posto per il tuo aglio che rimarrà caldo, intorno a 140 ° F, per un lungo periodo di tempo (il libro suggerisce di utilizzare una pentola a cottura lenta). Dopodiché, si tratta di lasciar riposare l'aglio fresco per 6-8 settimane, a quel punto un affascinante processo chimico lo avrà trasformato in una versione più cremosa e più fruttata del suo ex sé.
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Tofu fermentato cinese
Il tofu è noto per essersi mescolato ai sapori che lo circondano, ma nella sua forma fermentata, diventa un alimento più salato e più piccante che può essere usato come condimento. Cos'è esattamente? "È un tofu solido e secco", afferma Zilber, "inoculato con muffa e quindi immerso in una salamoia di aceto". Quella salamoia può essere un veicolo per aromi dal peperoncino all'olio di sesamo alla pasta di gamberi. "Alcune persone lo chiamano formaggio di fagioli bianchi", dice lo chef, notando la sua consistenza cremosa. "Quando avevo 18 anni, lavorando in un elegante ristorante panasiatico, lo dividevamo e lo mescolavamo un po 'nei nostri jus di manzo. Era di formaggio, ricco e delizioso."
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Tabasco
Certo, questo prodotto è disponibile praticamente in tutti i negozi di alimentari del paese - ma "anche se è un alimento base", afferma Zilber, "è una salsa piccante super deliziosa e tradizionalmente fermentata. In effetti, il sapore della salsa piccante deriva dalla sua lactofermentation." Zilber nota che la salsa viene invecchiata in botti per mesi - a volte, anche fino a tre anni - producendo la profondità del sapore per cui la salsa è nota.
Zoom immagine Per gentile concessione di Artisan Books