Ana Ortiz non aveva intenzione di diventare chef. Lavorando come server a Los Angeles nell'ormai chiuso ma amato ristorante Canelé, il capo chef Corina Weibel - una pioniera del movimento da fattoria a tavola della costa occidentale - ha ispirato tutti, specialmente Ortiz, con il suo approccio al cibo. "Era così semplice … e perfetto", ricorda.
Zoom immagine Per gentile concessione di Ana Ortiz
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In verità, la passione dello Chef Ortiz per il cibo è iniziata nella sua città natale di San Juan, Portorico, dove le cene di famiglia erano piene di cibo e risate in parti uguali. Ana si meraviglia di come i cuochi di oggi, i suoi contemporanei, abbiano elevato la cucina con cui è cresciuta. “È incredibile essere nella stessa stanza con loro. L'odore di quelle erbe e spezie sembra ancora di essere a casa."
Ma Ortiz stava già iniettando quei sapori da casa nella sua cucina personale, prima ancora di sognare di farne una professione. "Ho preparato una crostata di guava per la vendita al forno di Planned Parenthood", ha detto. "La gente mi ha rintracciato. Mi dicono ancora come sognano la mia crostata di guava."
Il che rende il modo in cui è finita nella pasticceria di Canelé un incidente davvero felice: "Un giorno la pasticcera non si è presentata."
Un giocatore di squadra fino alla fine, Ana aveva già espresso interesse per la cucina. Si infilò un grembiule e saltò dietro la linea. Ciò che trovò fu un'opportunità per aiutare e, infine, per imparare. A turno, i cuochi la allenavano, indicando il modo corretto di sbattere la panna in morbide cime o ungere le lattine per il loro omonimo canelé, un panino croccante e pasticcino cotto in zucchero brûlé, quasi bruciato, agli angoli. "Rotoli la pasta in questo modo … non mettere insieme lo zucchero e le uova finché non sei pronto o non rovinerai le uova", ride Ana. "E avevano ragione!"
I cuochi la spingono delicatamente verso le tecniche necessarie per creare le loro prelibatezze. Nacque una profonda curiosità per la pasticceria francese e, alla fine, Ana partì per un periodo presso l'Atelier Cook in Borgogna. Conosciuta per il rustico, ma semplice cibo da fattoria a tavola, la loro interpretazione della classica tecnica francese è stata un'istruzione che apre gli occhi.
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Riportò quella sete di conoscenza a New York City e accettò un ruolo come pasticcere presso Marlowe & Sons, allora un piccolo stabilimento. All'epoca, il Rinascimento di Brooklyn era ancora fresco, ma un vassoio dopo l'altro di cornetti e panini mattutini consolidava le sue abilità di pasticceria. Quando Reynard al The Wythe Hotel aveva bisogno di pasticceri, lo Chef Ana era pronto a saltare a bordo. Un periodo presso Reynard l'ha messa insieme a chef incredibili - come Erin Kanagyloux, ex Mah-Ze-Dahr e ora Union Square Events - creando di tutto, dalle torte nuziali e le ciambelle ai dessert placcati con quenelle di gelato affumicato e briciole di lattosio salato. Con le 6 di inizio orario, i croissant da forno per gli ospiti dell'albergo hanno rafforzato il rispetto per la tecnica francese e il ritmo della cucina.
Poi venne il momento come pasticciere al M. Wells, dove i dolci classici accentuavano le sanguinose bistecche e servivano da introduzione a tutto ciò che era canadese francese. Per quanto riguarda la dolcezza, "lo sciroppo d'acero scorreva appena", ha detto. "Non si poteva mettere abbastanza acero sulle cose". Facendosi strada tra le torte di acero, imbrattandosi di chomeur ("budino di persone povere") e Alaska cotto, Ortiz ricorda "annegamento nello sciroppo d'acero - ma in senso buono".
Eppure, mancava qualcosa. Lo chef Ana si è sentito disconnesso dalle sue radici. “Mi mancava servire le persone, con quello scambio. Se sei nel seminterrato, non puoi interagire con le persone che mangiano i tuoi dessert. Sembrava sconnessa."
Così ha iniziato "Day into Night", un'impresa che non è una società di catering ma uno spazio per creare "cene celebrative", tra cui alcune nella sua città natale. Ortiz ha una cena pop-up in arrivo a San Juan e sta cucinando per una conferenza alla vaniglia in montagna, rafforzando quel senso di vitalità e comunità dai pasti che prepara in tutto il mondo.
Il punto, come dice lo Chef Ana, è semplice: "Adoro nutrire le persone".
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La Bombonera
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Secondo lo Chef Ana, questo è il tipo di posto in cui "andavano i tuoi nonni, poi i tuoi genitori, poi tu". E questo è comprensibile considerando che esiste da oltre 100 anni.
Lo chef e le sue amiche saltavano la scuola per intrufolarsi per la sua merenda d'autore. "La cosa da mangiare qui sono i Mallorcas, questo pane dolcissimo che mangi sia come panino al prosciutto e formaggio o spremuto con burro", ha detto. "Ad ogni modo, viene spolverato con zucchero a velo e [è] semplicemente delizioso. Non puoi andare a [Portorico] e non mangiarne uno."
Kasalta
KASALTA, una pasticceria spagnola nell'Ocean Park, è una buona sosta a Maiorca prima o dopo la spiaggia, ma il vero vincitore qui è il succo.
“I succhi di frutta in PR sono fantastici: arancia, frutto della passione, pompelmo, ananas e anche l'acqua di cocco. Ovviamente è ottimo solo per berlo, ma puoi quasi sempre fare anche un cocktail con loro.”
Cocina al Fondo
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"Sono un grande fan della cucina di Natalia Vallejo", ha detto la chef Ana. "Prepara il più delizioso cibo portoricano. Ha un legame di vecchia data con le fattorie dell'isola. Il suo ristorante di recente apertura, Cocina al Fondo, è sul retro di una galleria d'arte."
La Alcapurria Quemá
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Parlando di tarda notte, lo Chef Ana ha subito notato che "San Juan ne è pieno" e ci sono molti posti dove uscire per mangiare e bere. Un'area popolare, La Placita de Santurce dovrebbe essere in quella lista. A La Alcapurria Quemá troverai "frittelle fatte con piantaggine e taro di solito ripiene di manzo o granchio", secondo lo Chef Ana. Sebbene abbiano tutti i tipi di otturazioni, "il granchio è il migliore nel mio libro", ha detto. "Adoro uscire quando sono a casa."
Junglebird
Al Junglebird, Paxx Caraballo Moll - uno dei migliori nuovi chef di Food and Wine nel 2019 - serve "i migliori bocconi e snack" da una piccola cucina in questo fantastico cocktail bar. "[È] uno dei miei chef preferiti sull'isola e un caro amico", ha detto Ortiz. "È famoso per il suo piatto enoki in fiore, ma adoro il suo pisello di piccione e i suoi gnocchi di piantaggine.
Mercati degli agricoltori
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Il sabato c'è un mercato contadino nella Vecchia San Juan dove puoi comprare frutta e verdura biologiche come papaia, carambole (frutta a stella), zucche, verdure, platani, nonché formaggi locali freschi, pique (salsa piccante portoricana), pane, saponi e kombucha. C'è musica e cibo che puoi mangiare mentre sei lì.”
Cafe Regina
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