la sala da pranzo
“Cerca l'uomo che impara a cucinare tutto. Ti indirizzerà verso il luogo della festa.”E così iniziò un'odissea mantello che alla fine condusse circa 150 amanti del cibo a un evento culinario segreto - e storico - nel loft di un fotografo libero nel centro di Manhattan.
Indossato da Undergrounds Unite, un moniker ombrello per cinque dei club di ristorazione privati più attivi della città, l'evento è stato il primo del suo genere; mai prima d'ora così tanti club di New York, o chef dilettanti, si sono riuniti per un pasto così ambizioso. Più di 1.800 piatti hanno lasciato la cucina come parte di un'elaborata cena di 12 portate ispirata al Ringraziamento con piatti come involtini di tacchino con ripieno di ostriche e andouille. I curiosi fanatici del cibo di tutte le età hanno pagato $ 125 per un posto al tavolo della vivace festa clandestina, che è durata ben oltre la mezzanotte. (L'ultimo corso, una torta Linzer al pistacchio al cioccolato fondente, è arrivato all'1: 30)
"Mi piace avere la possibilità di incontrare persone divertenti e appassionate di cibo", afferma Leah Moskowitz, consulente finanziario di New York che ha partecipato alla cena. "La serata è stata all'altezza delle aspettative."
Che si tratti della stanchezza da asporto o del fascino dei commensali illeciti e nuovi, ossessionati dal cibo in tutto il mondo, sono alla ricerca di questi club segreti, dove gli sconosciuti sono brasati, saltati e flambati per estranei, spesso illegalmente, per il puro amore per la cucina. Alcuni chef amatoriali lo fanno per testare le acque del ristorante prima di impegnarsi; ad altri piace solo intrattenere. La maggior parte del ronzio del club avviene tramite il passaparola, con accesso concesso tramite password segrete. Spesso, è una prova per applicazione. Il modulo di iscrizione online Studiofeast di New York chiede: “Stai per morire. Qual è il tuo ultimo pasto?
I prezzi in media $ 50 per alcuni corsi, ma possono raggiungere fino a $ 150 per pasti più elaborati con abbinamenti di vini. Mentre le cene si svolgono in genere in case private, alcune sono organizzate in gallerie, garage, negozi di alimentari e campi, dove le cucine improvvisate con fornelli a propano sono buone quanto le strutture per cucinare. Lo spazio, spesso stretto, determina la dimensione del gruppo e le possibilità di entrare.
"La realtà è che non vogliamo essere esclusivi, ma dobbiamo esserlo perché offriamo cene un numero limitato di volte al mese a un numero limitato di ospiti", afferma Becky (che preferisce scegliere solo il suo nome), cofondatore del club Homeslice West di New York.
Jenn Garbee, il cui libro Secret Suppers è stato pubblicato in ottobre, stima che ci siano più di 100 di queste operazioni che volano sotto il radar in tutto il paese - molte nelle grandi città e alcune in piccoli centri urbani come Austin, Charleston e Portland, OR. Innumerevoli altri sono spuntati in tutto il mondo: negli appartamenti di periferia a Vienna, nelle case a schiera di Buenos Aires e nei parcheggi a Melbourne.
Mentre i locali da pranzo di oggi prendono forma in base alla visione e ai gusti dei loro fondatori, i fenomeni di base vengono spesso confrontati con l'esperienza di cenare nei paladares, piccoli ristoranti a conduzione familiare (spesso in case modeste) in tutta Cuba. Raramente pubblicizzati, possono essere una sfida da trovare, prestando a quell'atmosfera sotterranea. Di ritorno in terra americana, Alice Waters è spesso accusata di aver dato il via al business della cena a casa. Prima di aprire Chez Panisse a Berkeley nel 1971, Waters, usando ingredienti rigorosamente locali, alimentava i compagni di attivisti del Free Speech che aveva imparato a preparare in Francia. "Alice's Restaurant" si è evoluto in un ristorante innovativo e attento alla comunità.
Tagliati da una tovaglia simile (da tavolo), molti visionari del club vogliono scuotere la scena del cibo locale e sostenere gli agricoltori e i fornitori locali mentre creano una nuova generazione di alternative per la ristorazione. A tal fine, Travel + Leisure sta preparando una variegata selezione di tavoli sotterranei in tutto il mondo. Efrain Cuevas, di Clandestino a Chicago, coordina i pasti ispirati agli artisti. In Italia, la rete di “imperatrici da cucina” di Home Food insegna e cucina piatti regionali, come le lasagne alla bolognese in Emilia-Romagna, per piccoli gruppi nelle loro case nella speranza di condividere e preservare le tradizioni culinarie italiane.
I fondatori di Hidden Kitchen di Parigi avevano un motivo meno ovvio quando accettarono le loro prime riserve: incontrare persone. Gli chef professionisti di Seattle hanno usato le loro abilità di coltello e deliziosi ingredienti di mercato per fare nuove amicizie in una città straniera. Circa 10.000 cene dopo, la loro cerchia sociale potrebbe riempire un piccolo arrondissement.
Dopo quasi un decennio di slancio sostenuto, sembra che i club di ristorazione siano più che una tendenza passeggera, che è una buona notizia per i gastro-avventurieri vicini e lontani. Quindi, prenota oggi, se conosci la password.
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Cena sotterranea
Zoom immagine Randy Ho
Cena sotterranea
Austin, TX
La scena: nonostante i loro impegnativi lavori diurni, Hannah Calvert e il suo socio in affari, Tasso, hanno aperto il SUG nel 2006 come un modo per esorcizzare il loro profondo desiderio di cucinare, intrattenere e persino matchmake. Dalla loro mailing list di 1.500 persone, scelgono 30 commensali fortunati per cenare in un luogo segreto, dai vivai fioriti alle residenze private signorili a Westlake Hills. "Otteniamo un'enorme soddisfazione dall'accogliere un tavolo pieno di estranei spesso e guardarli mescolarsi, mettersi più a proprio agio l'uno con l'altro e gustare un ottimo pasto", afferma Calvert.
Piatti caldi: zuppa di zucca con noci speziate; bistecca alla griglia di Niman Ranch a New York con torta di polenta croccante e ragù ai funghi con formaggio blu; pera croccante con gelato alla cannella fatto in casa.
The Lowdown: $ 50– $ 70 per cena a quattro portate e cocktail; una volta al mese; 30 ospiti.
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Cene Clandestino
Zoom immagine Josh Copeland
Cene Clandestino
Chicago
La scena: il veterano e chef del Cenacolo Efrain Cuevas (ha lavorato con il Ghetto Gourmet di Oakland) ha lanciato un nuovo club culinario all'inizio di quest'anno; cene bimestrali in stile locavore di Chicago si svolgono in loft e giardini a breve distanza dal Loop. I suoi eventi preferiti, tuttavia, hanno una svolta: i pasti collaborativi con gli artisti nella loro galleria o studio, come questa festa di cibo di lusso caraibico di questo autunno ispirata alla pittrice portoricana Edra Soto.
Piastre: uova alla diavola con maionese affumicata; quaglia arrosto con carota e piantaggine sofrito e yucca e rapa gratinata; crostata di noci nere e mele con gelato di patate dolci.
The Lowdown: $ 50– $ 85; due volte al mese; 25–35 ospiti.
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Home Food Italia
Zoom immagine Per gentile concessione di Cesarinas per la casa
Home Food Italia
Bologna, oltre altre 20 città e regioni in tutta Italia
La scena: i pasti fatti in casa in Italia sono un santo graal per ogni viaggiatore ossessionato dal cibo e, grazie a Egeria Di Nallo, una professoressa di sociologia di Bologna, questa inafferrabile ricerca culinaria è a portata di mano. Dal 2004, ha unto e galvanizzato un esercito di oltre 100 cesarine, o "imperatrici della cucina", per educare e cucinare per gli estranei nelle loro case, così come in musei, castelli e fattorie deliziosamente decrepite, dal Veneto alla Sicilia. L'organizzazione culturale attiva è orgogliosa di preservare le tradizioni, quindi non è insolito per gli ospiti, ad esempio, in Piemonte prendere una lezione di storia sui tartufi bianchi della regione, mentre la loro padrona di casa profuma l'aria con trucioli di gossamer.
Piastre: tagliatelle all'ortica con ragù; arrosto di vitello; flanlike “latte imperiale.” The Lowdown: media $ 60, quota associativa $ 5; la frequenza varia in base alla cesarina; 6–8 ospiti.
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Piatto e forcone
Zoom immagine Per gentile concessione di Plate & Pitchfork
Piatto e forcone
Portland, OR
La scena: durante i mesi estivi di punta dal 2003, le fondatrici Erika Polmar ed Emily Berreth hanno organizzato una serie di cene in fattorie lavorate a breve distanza da Portland. Gli chef, molti dei quali provengono dai migliori ristoranti di Portland, hanno allestito cucine improvvisate in mezzo alle colture. Dopo un tour e una degustazione con un enologo locale della Willamette Valley (pensate al piccante Pinot nero di Argyle), gli ospiti si siedono a lunghi tavoli da banchetto decorati con fiori di prato per una sfilata di piatti in stile familiare realizzati con gli ingredienti più freschi, come insalate piccante con solo pomodori raccolti dalle viti circostanti.
Piastre: zuppa di pesche e dragoncello; agnello alla griglia con salsa di pomodoro e cannella; tiepida mela di Gravenstein croccante con panna acida.
The Lowdown: $ 90– $ 150; tre cene a settimana, solo luglio e agosto; 100 ospiti.
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Homeslice West
Zoom immagine Per gentile concessione di Homeslice
Homeslice West
New York City
La scena: uno dei primi locali da pranzo sulla scena di New York, questo autoproclamato "culineas speakeasy" di cinque anni sta ancora fumando, grazie in gran parte ai suoi ospiti calorosi e di talento: i meridionali Becky (dalla Florida) e Hayden (dalla Carolina del Nord). Il duo sfornano piatti sfacciatamente ricchi dal Kentucky alla Louisiana per diverse folle che sono tutt'altro che calorico-fobiche. Una delle loro cene sotterranee itineranti si è persino tenuta in un walk-up a cinque piani di Chinatown, senza cicalino. Considerando i loro piaceri della folla, come il mac e il formaggio, alcuni passi extra sono probabilmente una buona cosa.
Piastre: biscotti al latticello; Torte di granchio Carolina con orzo di mais; torta al bourbon al cioccolato con salsa di noci pecan al miele.
The Lowdown: $ 40– $ 50; una volta al mese; 20-30 ospiti.
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Aronia de Takazawa
Zoom immagine Per gentile concessione di Aronia de Takazawa
Aronia de Takazawa
Tokyo
La scena: nel quartiere Akasaka di Tokyo dietro una porta non contrassegnata, il cui unico "segno" è inciso sulla maniglia della porta, è uno dei ristoranti più piccoli del mondo, con solo due tavoli. Dal suo incarico nella sua cucina aperta in acciaio inossidabile di dimensioni pop-up, il maestro chef Yoshiaki Takazawa, con l'aiuto di sua moglie Akiko, coreografa feste sensoriali quasi private che fanno parte della cerimonia del tè giapponese, in parte esperimento d'arte commestibile. Tenacia e pazienza implacabili sono richieste nel perseguimento di una prenotazione. Se non ci riesci, riprova, quindi preparati ad aspettare sei mesi per la cena.
Piastre: Foie gras crème brûlée al mango; carne di cervo Ezo affumicata; gelato al curry.
The Lowdown: $ 220 per un pasto di 10 portate; serve circa 20 cene al mese; 2-6 ospiti per seduta.
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Cucina qui e ora
Zoom immagine Lucy Schaeffer
Cook Here and Now
San Francisco
La scena: questo esperimento culinario di due anni nella ristorazione in comune unisce i commensali affamati, lasciando un bagliore di benessere nella scia di ogni cena. Il fondatore e nativo di Roma Marco Flavio Marinucci annuncia i suoi prossimi pasti (e i loro temi sostenibili) sul suo blog, invitando amici e sconosciuti a cucinare usando ingredienti locali, mangiare e pulire insieme. "La parte più importante dell'esperienza è l'interazione che abbiamo con gli altri, non il cibo", afferma Flavio.
Piastre: pizza cotta a legna con pere Anjou, gorgonzola e timo; sushi preparato tenendo presente la watch list di Monterey Bay Aquarium Seafood; piatti a base di reperti del mercato degli agricoltori ad ultrasuoni, come la zucca kabocha.
The Lowdown: gratuito; una volta al mese; fino a 45 ospiti.
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Casa Felix
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Casa Felix
Buenos Aires
La scena: in una bistecca matta, una cena a base di pesce e verdure è un'accogliente opzione da pranzo - ancora meglio che sia nell'accogliente quartiere di Chacarita, casa di uno chef di 33 anni, vegano, Diego Felix, che incanta i visitatori con ingredienti indigeni sudamericani. Lui e la sua ragazza americana, Sanra, cucinano insieme, a volte persino invitando gli ospiti a partecipare. Questo è un luogo conviviale per assaggiare nuovi sapori: piatti tradizionali, vini argentini e soprattutto erbe locali, come la peperina di menta, che Felix coltiva nella sua giardino.
Piatti caldi: ceviche di halibut, tradizionali torte di mais paraguaiane; torta di avocado e lime.
The Lowdown: $ 35 per un pasto di cinque portate; notti nel fine settimana; 12 ospiti.
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la sala da pranzo
Vienna
The Scene: Inaugurato nel 2007 in un quartiere residenziale di Vienna vicino al Castello di Schönbrunn, questo ristorante privato nascosto è un sogno realizzato per lo chef autodidatta Angelika Apfelthaler. Come in molti club di ristorazione, la sua cucina è aperta e la conversazione su pentole fumanti è incoraggiata. Mentre i sapori austriaci fanno la loro comparsa, i menu di Apfelthaler, che sono gallivanti dalla Toscana al Marocco, sono per lo più mediterranei. Gli ospiti sono tenuti a sentirsi parte della famiglia in questa calda casa austriaca, soprattutto quando Gino, il golden retriever residente, ruba il tuo rotolo di cena.
Piatti caldi: crostata di formaggio di capra con fichi caramellati e sale di lavanda; filetto di branzino in papillote con glassa di zafferano e sherry; torta di mandorle e acqua di rose.
The Lowdown: $ 60 per cinque corsi; chiamare o e-mail per il programma; 12 ospiti.