Seth Browarnik / Red Eye Productions
Le nuove giunture per cocktail possono essere in crescita da Melbourne a St. Mark's Square, ma poiché i bevitori esigenti richiedono martini migliori, i veri bastioni di ottimi drink che si mescolano non sono questi pop-up spot stand-alone, sono i bar (spesso non sheraldati) nascosto all'interno degli hotel.
"I bar dell'hotel hanno sempre guidato il gruppo. Non sembra esserci alcuna pretesa quando si tratta di baristi d'albergo", spiega Charlotte Voisey, un cocktail jockey transatlantico che ha progettato bevande per il Gramercy Park Hotel di New York e il Dorchester di Londra, tra gli altri. Ciò può essere dovuto al fatto che non c'è nessuno a manovrare la corda di velluto o a controllare la porta all'interno di un hotel; dopo il portiere, il barista dell'hotel è spesso la prima persona che un cliente incontrerà. "Non si sa mai quando entrerà il figlio del re di Dubai", dice Voisey, "quindi bisogna presumere che tutti siano ospiti stimati e giustamente. Si tratta di delicatezza, discrezione e servizio genuino."
Voisey spiega che i bar degli hotel sono diventati oasi di cocktail durante l'era del proibizionismo, quando i fuggitivi mixologi come Harry Craddock sono fuggiti dall'America e hanno messo in piedi bulloni nelle istituzioni europee (Craddock è atterrato alla Savoia ed è stato il cervello dietro al suo iconico American Bar). In effetti, Londra è ancora un focolaio di hotel-bar, in particolare grazie a Giuliano Morandin, la mente del Dorchester.
Oggi, nascosti nel bastione riparatore di un hotel, i bar dell'hotel rimangono ragionevolmente impermeabili agli alti e bassi economici, dando loro parti uguali di longevità e complimenti. "Sono protetti dall'economia e dalle mode e tendenze che altre sbarre cadono vittime", afferma Voisey. "E grazie a tale supporto, i bar degli hotel di solito hanno un programma di formazione molto più rigoroso, insieme a maggiori investimenti e competenze".
Quindi, con la saggezza di Voisey a portata di mano, ci siamo mossi in giro per il mondo per mettere insieme un elenco dei migliori baristi di hotel del mondo. Questi uomini e donne presiedono i pozzi d'acqua degli hotel da Sydney a San Francisco; alcuni bar sono minimalisti chic, mentre altri evocano una casa di campagna inglese; alcune sono leggende leggendarie, ma la maggior parte sono nuove preferite, sotto il radar.
Al Bemelmans Bar del Carlyle Hotel di New York City, ad esempio, l'approccio creativo e purista al bartending di Brian Van Flandern include l'invenzione del suo tonico con il chinino importato. E nel nuovo e spigoloso hotel di design di Pechino, The Opposite House, l'Aussie cocktail wunderkind Milan Sekmulic mescola deliziosi drink con nomi sfacciati come Herbie Goes Detox nel bar dell'hotel, Punk e Mesh. Ciò che condividono tutti questi punti caldi, tuttavia, è l'impegno per il cocktail perfetto, grazie alla passione e all'abilità dei loro mixologi.
Quando si tratta di testare un barista di hotel, Voisey dice che dovresti aspettarti che ti riconoscano dopo essere entrati. "Non ci vuole mezzo secondo per guardare in alto, sorridere o fare l'occhiolino per riconoscere un ospite", dice. E il miglior cocktail di prova? Un daiquiri, di cui tutti i mixologi hanno sentito parlare ma che non tutti hanno imparato. "È un drink molto semplice", afferma Voisey, "ma mostra se un barista può bilanciare agrodolce".
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Giuliano MorandinLondra
Zoom immagine Per gentile concessione di The Dorchester
Hotel: The Dorchester
Bar: il bar Dorchester
Gloriosamente vecchia scuola, l'elegante e affascinante Morandin è stato un appuntamento di Dorchester per più di 30 anni, ma ottiene ancora riconoscimenti; è stato recentemente nominato Bar Manager of the Year ai Class Awards (gli Oscar per i maestri cocktail). È stato anche scelto per una campagna pubblicitaria di Tanqueray con i 10 migliori baristi del mondo, hotel o altro. Morandin è stato un partner cruciale a supervisionare il recente rinnovamento del bar (in concerto con il designer Thierry Despont), incluso il tendineo, che mostra un bar lungo.
Cocktail d'autore: The Martinez
- 1 oncia. Dorchester Old Tom Gin
- 1 1/2 oz. Punt e Mes
- 1/2 oncia. Maraschino Luxardo
- Un pizzico di amari di Dorchester Boker
Agitare insieme e filtrare in un bicchiere da martini. Spremi una torsione all'arancia e bevi.
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Grant CollinsSydney
Zoom immagine Per gentile concessione di Hilton Hotels
Hotel: l'Hilton Sydney
Bar: Zeta Bar
Collins, nato in Gran Bretagna, formato in America e con sede in Australia, è una forza di cocktail globale. Si è consultato su bar e liste dal New Jersey a Kuala Lumpur ed è noto per il suo talento nel reinventare i cocktail classici - in un caso, decostruire un Cuba Libre in modo che il mix lime-cola fosse un cubo congelato gigante e il rum si scioglieva lentamente (traduzione: più veloce bevi, più forte è il cocktail). Il posto migliore per assaggiare le sue creazioni, tuttavia, è il bar sexy e poco illuminato dell'Hilton Sydney, dove spesso troverai Collins che modifica nuovi concetti.
Cocktail d' autore : Sorbetto al Cytrus Succhietto
- 2 1/2 oz. Belvedere Cytrus
- 1/2 oncia. lime cordial
- Spruzzata di sciroppo di zucchero
- 1 misurino di sorbetto al limone e lime *
Agitare molto bene e filtrare finemente in un bicchiere da martini. Guarnire prima con un tocco di limone e la parte superiore con un'aria o un'emulsione di agrumi. **
* Per preparare 1/2 litro di sorbetto al limone e lime:
- 1 misurino di ghiaccio secco
- 2 oz. succo di limone
- 2 oz. lime cordial
- 2 oz. sciroppo di zucchero
- 3/4 once limonata
Frullare per 30 secondi fino a quando la consistenza del sorbetto, quindi congelare (-20 gradi Celsius) e conservare.
** Per creare l'emulsione di agrumi:
- 3 albumi d'uovo
- 2 oz. lime cordial
- 1 oncia. sciroppo di zucchero
Sbatti con il frullatore a immersione per 90 secondi, quindi raccogli "aria" o schiuma, dall'alto.
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Milan SekulicBeijing
Zoom immagine Per gentile concessione di The Opposite House
Hotel: The Opposite House
Bar: Punk e Mesh
Il Milan Sekmulic, ventiquattrenne australiano, è un mostro del mondo dei liquori, che ha ottenuto il suo primo lavoro in un ristorante italiano a Canberra all'età di 15 anni e un anno dopo gestiva il bar. Ha continuato a vincere il suo primo concorso di preparazione di cocktail all'età di 21 anni, ed è stato cacciato alla testa per aprire i nuovi bar in uno dei nuovi boutique hotel di Pechino, The Opposite House, nel 2008. È noto per le sue ricette esotiche - appoggiato pesantemente sul gin, così come i suoi spiritosi nomi di cocktail, come Herbie Goes to Detox e One Handed Lover.
Cocktail d'autore: Apple & Ginger Aviation
- 3 fette sottili di zenzero
- 1/4 mela verde
- 2 oz. Tanqueray Gin
- 1/2 oncia. succo di mela
- 1/2 oncia. succo di limone
- 1/4 oz. sciroppo di violetta
- 1/4 oz. sciroppo di zucchero
Mescola gli ingredienti freschi nello shaker, quindi aggiungi gli altri ingredienti. Agitare pesantemente e doppio sforzo. Servire in un bicchiere da martini e guarnire con zenzero sottaceto.
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Roger Blais, New Orleans
Zoom immagine Per gentile concessione di Orient-Express Hotels
Hotel: The Windsor Court
Bar: The Polo Club Lounge
Per cocktail classici preparati alla perfezione, buca in questa sala al secondo piano nel centro di New Orleans, presieduta da Roger Blais negli ultimi 15 anni. Nato nel Michigan, Blais è un ex collaboratore del favoloso Studio 54 a New York; è venuto per la prima volta nella Big Easy per lavorare nel settore petrolifero e poi è stato attirato nuovamente verso il barista. È un appassionato di scotch e cognac noto per l'eccezionale abilità nel preparare bevande iconiche come la Pimm's Cup, e nell'inventare nuovi classici come il suo favorito decennale, il francese Kiss Martini.
Cocktail d'autore: French Kiss Martini
- 1 1/2 oz. Vodka Grey Goose
- 1/3 oz. Cointreau
- 1 1/2 oz. Bionda Lillet
Versare gli ingredienti in uno shaker martini su ghiaccio, agitare e filtrare nel bicchiere da martini. Guarnire con una fettina di arancia.
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Thierry HernandezParis
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Hotel: la Plaza Athénée
Bar: Le Bar du Plaza Athénée
Hernandez, nato a Parigi e addestrato (che lavorava presso il leggendario hotel George V subito dopo il suo sedicesimo compleanno) è uno dei guru della mixologia molecolare. Ha raggiunto la fama 10 anni fa con le sue giocose modifiche ai classici - cocktail gelati serviti su lastre di vetro con spiedini di legno, stile canapé - oltre a più tocchi dell'era spaziale, inclusi drink serviti con atomizzatori aromatizzati la cui nebbia dovrebbe essere spruzzata a metà- deglutire per fornire il contorno finale.
Cocktail d'autore: Mojito nero
- 10 foglie di menta fresca
- 1 cucchiaino di zucchero di cristallo bianco
- 1 lime fresco
- 6 more fresche
- 1 oncia. Blavod vodka
- 1/2 oncia. liquore alla mora
- 1/2 oncia. succo di limone
- 1 oncia. acqua di seltz
Muddle menta fresca, zucchero, lime e more in vetro. Aggiungere il Blavod e mescolare, quindi aggiungere sei cubetti di ghiaccio e mescolare. Riempi il bicchiere con acqua gassata e mescola di nuovo. Versare nel bicchiere highball, guarnire con menta fresca e fetta di lime e servire.
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Brian Van Flandern New York City
Zoom immagine Per gentile concessione di Creative Cocktail Consultants Corp.
Hotel: The Carlyle
Bar: Bar Bemelmans
Van Flandern è una rarità tra i baristi, poiché il suo background è la blue chip (ha guidato il bar quando Thomas Keller's Per Se ha aperto a New York nel 2004). Non passò molto tempo prima che tali abilità di prim'ordine, piene di talento, portarono lo storico Bemelmans Bar a cacciarlo e sfogliare la sua lista di cocktail. Noto per la preparazione di cocktail adatti al cibo, Van Flandern ama prestare particolare attenzione agli ingredienti; cucina acqua tonica fatta in casa usando polvere di chinino importata dal Brasile e scruta persino su Internet per rari amari del XIX secolo da utilizzare per ricreare ricette classiche.
Cocktail d' autore : Agave Gingerita
- 1 albume d'uovo
- 1/2 oncia. succo di lime fresco
- 2 oz. Don Julio Blanco 100% Agave
- 1 oncia. succo di zenzero appena spremuto
- 1/2 oncia. nettare di agave
- 1/16 oz. Amaretto
Shakerare l'albume e il succo di lime in uno shaker di Boston fino a ottenere una schiuma. Aggiungi il ghiaccio e gli altri ingredienti e agita nuovamente vigorosamente. Servire nel bicchiere da scoglio con contorno di zenzero candito.
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Marcovaldo DionysosSan Francisco
Zoom immagine Per gentile concessione di Mina Group
Hotel: The Westin St. Francis
Bar: la barra dell'orologio
Addestrato a Portland, nell'Oregon, Dioniso era una leggenda locale tale che la sua defezione a San Francisco 13 anni fa suscitò un'obiezione ironica nel settimanale alternativo locale. Ora è un appassionato di liquori in questa città per buongustai, uno dei membri fondatori del capitolo locale della Gilda dei baristi degli Stati Uniti, e un cocktail geek che ha accumulato una collezione di oltre 300 libri di cocktail vintage.
Cocktail d' autore : Chartreuse Swizzle
- 1 1/4 oz. certosa verde
- 1/2 oncia. Velvet Falernum
- 1 oncia. succo di ananas
- 3/4 once lime
Costruire in un bicchiere alto, aggiungere ghiaccio tritato e mescolare. Guarnire con un rametto di menta e noce moscata.
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Patricia Richards, Las Vegas
Zoom immagine Per gentile concessione di The Wynn, Las Vegas
Hotel: Wynn Encore
Bar: The East Side Lounge
Richards, nato a Vancouver, ha iniziato come cuoco di linea nei ristoranti prima di unirsi al bar di casa. La veterana di sette anni, amante della tequila, ora gestisce le liste dell'intera collezione di bar di Wynn Encore - una forte presenza di 26 locali - ma il più delle volte ha trovato mescolare margarita con mix fresco acido (niente succhi in bottiglia, grazie mille) a la East Side Lounge nella nuova dependance Encore.
Cocktail d' autore : Sinatra Smash
- 4 more fresche
- 1 1/2 oz. fresco agrodolce
- 1/4 oz. Sonoma sciroppo semplice alla vaniglia
- 1/2 oncia. Briotett Crème de Cassis
- 1 1/2 oz. Gentiluomo Jack Tennessee Whisky
In un bicchiere mescolando le more e il Sweet & Sour. Aggiungi gli altri ingredienti e agita con ghiaccio fino a quando non si raffredda. Filtrare il ghiaccio tritato in un bicchiere vecchio stile. Guarnire con rametto di menta spolverato di zucchero a velo e servire.
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Mari KamataTokyo
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Hotel: The Peninsula, Tokyo
Bar: Peter
Più che altrove, la scena del bartending retrò e rara del Giappone è rigorosamente un club per soli ragazzi, il che rende ancora più impressionante la posizione dominante di Kamata come zar del bar in cima al nuovo hotel Peninsula. Negli ultimi 10 anni, è passata da cameriera a mixologa, superando la rigorosa certificazione della Hotel Bartenders Association e partecipando a numerosi concorsi di cocktail locali. Kamata è famosa per il suo cocktail Tokyo Joe, che presenta una lumaca dell'amatissima Drambuie di Humphrey Bogart ed è servita dall'hotel in un bicchiere appositamente progettato.
Cocktail d'autore: Tokyo Joe
- 3/4 once Bombay Sapphire Gin
- 1/2 oncia. Drambuie
- 3/4 once ume liquore
- 1 1/2 oz. succo di mirtillo
- 1/2 oncia. succo di limone fresco
Versa tutti gli ingredienti in uno shaker, aggiungi il ghiaccio, agita bene e versa in un bicchiere da martini.
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John LermayerMiami
Zoom immagine Seth Browarnik / Red Eye Productions
Hotel: The Delano
Bar: la sala della Florida
Ora regnante sopra la tana sotterranea retrò ispirata a Cuba progettata da Lenny Kravitz, il veterano 27enne Lermayer è stato attirato per la prima volta a Miami dagli Hamptons di New York con la possibilità di dirigere il bar dietro il nightclub tanto triste Groove Jet. È un grande appassionato di whisky che ha conquistato il primo posto nel Bar Chef Challenge ai Tales of the Cocktail del 2008 (risposta fradicia del mixologist alle Olimpiadi).
Cocktail d'autore: Jackie Rose
- 1 1/2 oncia. Jack Daniels
- 1 oncia. rosmarino semplice
- 1/2 oncia. succo di limone
- 2 gocce di sciroppo d'acero
- 1 1/2 oz. sidro di mele
Agitare, filtrare con ghiaccio nel bicchiere di rocce di cristallo tagliato, guarnire con rametto di rosmarino e ciliegia amareno e servire.
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